Master
I livello
60 CFU
1500 ore di corso
Finanziato da
Comune di Melpignano
(fondi EU Next Generation)
Modalità di frequenza
in presenza
(venerdì e sabato)
Doppio riconoscimento
(UniSalento & UNISG)
Deadline ammissioni
10/10/23 entro 13:00
296 ore
di didattica
(solo venerdì e sabato)
Stage, seminari e viaggio
didattico nel territorio
Periodo di svolgimento
1/11/2023 – 10/10/2024
Il Master è aperto a tutti i laureati a comprendere l’importanza delle gastronomie territoriali a livello alimentare, sociale, economico: il loro rapporto con la produzione agro-ecologica territoriale, con la qualità della vita, con l’economia della ristorazione e del turismo, con la refezione pubblica, con lo sviluppo del territorio.
Gli allievi impareranno a conoscere la storia e le peculiarità delle gastronomie territoriali, le specificità delle materie prime e delle tecniche, i principi della critica gastronomica e le modalità di comunicazione della cultura alimentare territoriale. Comprenderanno i fondamenti delle politiche alimentari e la loro relazione con i paesaggi e l’ambiente, con la pianificazione del territorio, con l’assetto urbano, con il welfare.
Il tutto con un sguardo aperto alle diverse sfaccettature del mondo agroalimentare, anche a filiera corta, basato sui principi dell’accesso equo a un’alimentazione sana e sostenibile.
Progettato e organizzato da:
1500 ORE
che includono:
didattica frontale
263 ore
laboratori
33 ore
stage
275 ore
tutoraggio
50 ore
project work finale
250 ore
studio individuale
Piano di Studio
- Storia dell’alimentazione in Italia 1: dalle origini a Pellegrino Artusi (M-STO/04)
- Storia dell’alimentazione in Italia 2: dal Novecento a oggi (M-STO/04)
- Storia della tipicità italiana (M-STO/04)
- Storia dell’alimentazione nella Terra d’Otranto (M-STO/04)
- Antropologia del cibo (M-DEA/01)
- Alimentazione e migrazioni (M-DEA/01)
- Geografia del paesaggio rurale italiano (M-GGR/02)
- Alimentazione e psicologia di comunità (M-PSI/05)
- Analisi delle filiere agricole e dei processi di creazione del valore (AGR/01)
- Ecologia dei paesaggi e della produzione alimentare in Italia (M-GGR/02)
- Identificazione e valorizzazione delle risorse ambientali e gastronomiche dei paesaggi italiani (M-GGR/01)
- Gastronomia e colture della tradizione rurale (SPS/07)
- Lineamenti di critica del gusto (M-FIL/04)
- Scienze gastronomiche ed etica del cibo (M-FIL/04)
- Critica gastronomica (M-FIL/04)
- Certificazione e controllo delle filiere (SECS-P/13)
- Tecniche sostenibili di produzione agricola (AGR/02)
- Teoria della percezione (M-PSI/01)
- Analisi delle caratteristiche chimico-fisiche dei prodotti alimentari (SECS-P/13)
- Uso culinario dei prodotti agroecologici (BIO/03)
- Metodi per la caratterizzazione e la valorizzazione sensoriale dei prodotti alimentari (AGR/15)
- Narrazioni territoriali del cibo (M-GGR/02)
- Metodi per l’analisi delle preferenze e delle attitudini dei consumatori (SECS-P/08)
- New media e gastronomia (SEPS/08)
- Filiere e processi produttivi delle principali merceologie gastronomiche (AGR/15)
- Strategie di integrazione delle filiere della produzione, della trasformazione e della distribuzione alimentare (AGR/01)
- Sociologia dello sviluppo del territorio (SPS/09)
- Sociologia del turismo sostenibile ed esperienziale (SPS/07)
- Turismo e gastronomia (SPS/09)
- Analisi dei trend del settore gastronomico: il novel food (IUS/18)
- Politiche del cibo e food regimes (SPS/09)
- Food systems urbani e territoriali (SPS/09)
- Legislazione europea e nazionale sulla produzione e la distribuzione alimentare (SPS/03)
- Politiche comunitarie e fondi strutturali europei (SPS/04)
- Organizzazione e gestione della refezione pubblica a filiera corta (SECS-P/08)
- Innovazione sociale e progettazione territoriale (SPS/07)
- Elementi di economia circolare per il territorio (ICAR/18)
Cosa rende questo master
diverso dagli altri?
Questo corso si rivolge ai laureati che desiderano approfondire la conoscenza delle filiere agroalimentari e del loro rapporto con il territorio, utilizzando un approccio multidisciplinare, che incrocia la storia della gastronomia, la sociologia, la geografia e l’antropologia del territorio, la psicologia di comunità, la progettazione territoriale, le politiche alimentari, la gestione delle attività del turismo e della ristorazione, il marketing, la comunicazione gastronomica.
Grazie alla collaborazione fra enti diversi (Università del Salento, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Slow Food, EStà e Comune di Melpignano), gli allievi avranno l’opportunità di fare esperienze pratiche, anche attraverso, attività extra didattiche (seminari, visite, viaggi, incontri, lectio magistralis) e la realizzazione di un tirocinio con project work finale, che conclude il percorso.
Tutto questo nel contesto del Food Lab del Palazzo Marchesale di Melpignano, luogo dedicato all’innovazione della cultura e della produzione agroalimentare.
Skills forniti da questo master
Skills
Gastronomiche
e Agroalimentari
- conoscere la storia e l’antropologia delle gastronomie territoriali.
- comprendere l’importanza del cibo nella comunità e nel contesto territoriale.
- conoscere e analizzare le filiere della produzione alimentare.
- conoscere il significato culturale e la comunicazione del cibo.
Skills
Manageriali
- imparare a utilizzare gli strumenti di regolamentazione, amministrazione e gestione dei sistemi alimentari.
- progettare e gestire attività di ristorazione pubblica (mense scolastiche, universitarie e ospedaliere) a filiera corta e sostenibili, promuovendo produzioni agro-ecologiche territoriali.
- progettare e organizzare filiere alimentari sostenibili e innovative.
- utilizzare la cultura gastronomica per la promozione di una ristorazione di qualità e del turismo sostenibile.
Valore/valori:
Il cibo è portatore di valore economico – volumi di produzione, opportunità di occupazione – e di valori sociali e ambientali: salute, benessere, biodiversità, qualità degli ecosistemi, cura e custodia della terra e del territorio, cittadinanza e senso civico.
Cultura:
Un’esperienza formativa che si colloca in un luogo nevralgico per la crescita culturale del territorio: il nuovo Food Lab che nasce nel Palazzo Marchesale di Melpignano, luogo dedicato alla costruzione di conoscenza sul territorio e i suoi patrimoni, dove la ricerca e la cultura accademica incontrano le esperienze di chi lavora nel settore agroalimentare, del turismo, della ristorazione, delle istituzioni pubbliche.
Competenza:
Un programma di studio sviluppato dall’Università del Salento e dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con Slow Food Italia e l’Associazione Està, innalza il livello di competenza sulle produzioni agroalimentari, sulla cultura gastronomica e le sue potenzialità per lo sviluppo territoriale, sulla tutela della biodiversità e degli ecosistemi.
Bene Comune:
Il Master nasce in un contesto istituzionale che interpreta la produzione agroecologica e il cibo sano come essenziali beni comuni. Il Comune di Melpignano, promotore del progetto, e la nascente Comunità del Cibo costruiscono una rete collaborativa di attori pubblici e privati per l’innovazione e la promozione della produzione alimentare agroecologica, organizzando filiere alimentari altamente sostenibili e rafforzando la capacità di cooperazione istituzionale.
Melpignano Promuove Cultura
Il Master nasce nell’ambito del progetto “Melpignano Promuove Cultura”, finanziato con fondi UE _ Next Generation. Negli ultimi anni Melpignano, come tutto il Salento e tutto il Mezzogiorno, ha dovuto affrontare diverse sfide legate ai cambiamenti demografici ed economici. Abbiamo adesso grandi opportunità per cambiare, innovando. Costruendo reti forti e creando opportunità di istruzione, occupazione e leisure, possiamo contribuire a costruire un modello sostenibile, che può essere replicato in altre aree con problematiche simili.
Il progetto sviluppa attività innovative basate sui due principali capisaldi della storia socioculturale di Melpignano: l'innovazione nella produzione alimentare agroecologica e la valorizzazione del patrimonio etnomusicale.
Il primo asse di intervento coinvolge proprio l’ambito agroalimentare con la creazione, presso l’Ex Fabbrica Tabacchi e il Palazzo Marchesale, del Melpignano Food Lab, luogo dedicato all’innovazione della cultura e della produzione agroalimentare, in coerenza con la vocazione economica e culturale del territorio.
Riferimenti e Informazioni
Responsabile del procedimento
Avv. Patrizia Villani
patrizia.villani@unisalento.it
Referente amministrativo
Dott. Stefano Ascalone
stefano.ascalone@unisalento.it
+39 0832 29 3263
Informazioni di carattere didattico
Prof. Angelo Salento (Direttore del Master)
Dipartimento di Scienze Umane e Sociali, Università del Salento (Lecce)
angelo.salento@unisalento.it
Dipartimento di Scienze Umane e Sociali, Università del Salento
via di Valesio 24, 73100 Lecce, tel. 0832 – 291111